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Detalles del Cocinero
Módulo - 1
UNIDAD DIDÁCTICA - 1 : Introducción al turismo y hostelería
El turismo. Historia. Oferta turística. Bienes y servicios. Demanda turística. Geografia turistica de españa: Geografía física. Los transportes y comunicaciones. Establecimientos: de alojamiento, de restauración. Organigrama de los hoteles. El trabajo en equipo. El departamento de cocina. La brigada de cocina. Responsabilidades y tareas. Las partidas. La organización del trabajo en cocina. Fases de la operación. Documentos internos.
UNIDAD DIDÁCTICA - 2: Introducción al área de cocina
Ubicación de la cocina. Estructura y materiales de construcción. Suministros e instalaciones. Las dependencias de la cocina y sus requisitos. El cuarto frío. La cocina caliente. La pastelería. Las cámaras. La Plonge. El área de procesamiento de verduras y hortalizas. La despensa día. La oficina del Chef. Las cocinas satélites. La cocina de familia. La cafetería del hotel. El local de lavado y almacén de vajilla. Los servicios y guardarropa. El comedor de empleados. La zona de control o recepción de mercancías. La Zona de evacuación de desperdicios. La zona de producción de hielo. Los salones y Restaurantes. Room Service. La zona de banquetes y/o Catering. El Almacén general. La Bodega
UNIDAD DIDÁCTICA - 3: Maquinaria industrial de cocina
Los equipos de cocción y otros. Generadores de calor. Los accesorios de los fogones. Generadores de frío. Procesadora de hielo y similares. Otras maquinas. Nuevas tendencias
UNIDAD DIDÁCTICA - 4: material operativo de cocina. Parte I
Pequeña maquinaria y herramientas. Pequeña maquinaria de corte y procesado de alimentos. Herramientas de corte manual: Cuchillos. Otras herramientas y accesorios. Otros equipos.
UNIDAD DIDÁCTICA - 5: Material operativo. Parte II
Batería de cocina. Moldes. Otros elementos y accesorios .
UNIDAD DIDÁCTICA - 6: Salud e higiene. Parte 1.
Enfermedades de origen alimentario. Agentes Causales. Fuentes de Contaminación. Vías de Transmisión. Técnicas Peligrosas. Enfermedades Bacterianas. El Agua: Origen del agua, Procedimientos para garantizar la calidad del agua, Control de calidad del agua.
Módulo - 2
UNIDAD DIDÁCTICA - 7: Salud e higiene. Parte 2.
Prevencion de enfermedades: Higiene del local. Higiene de utensilios y equipo. Evacuación de desperdicios y basuras. Control de plagas. Higiene personal. Correcta manipulación de los alimentos . El APPCC (Análisis de Peligros en Puntos Críticos de Control).
UNIDAD DIDÁCTICA - 8: Almacenamiento y conservación de alimentos.
Procesado y preservación de alimentos (la congelación, el vacío, etc.). Las plantas procesadoras industriales. Los aditivos. Los envases. El etiquetado. La conservación y almacenamiento. El consumo de productos sometidos a algún método de preservación.
UNIDAD DIDÁCTICA - 9: Nutrición y dietética:
Las calorías. Los nutrientes (vitaminas, proteínas, minerales, etc.). La dieta. Nuevas tendencias: biotecnología. El futuro de la nutrición.
UNIDAD DIDÁCTICA - 10: Los métodos básicos de cocinado
Elementos basicos: Los alimentos. Los condimentos. Operaciones más elementales de preparación de alimentos. Los métodos básicos de cocinado.
UNIDAD DIDÁCTICA - 11: Conocimiento de los cereales y sus derivados.
Los cereales. Las harinas. Las féculas. Los panes. La pasta. Otros productos derivados de los cereales. Denominaciones de origen de cereales.
UNIDAD DIDÁCTICA - 12: Hortalizas, setas y frutas.
Hortalizas: valor nutritivo, clasificación de hortalizas, descripción de las principales hortalizas, disponibilidad en el mercado, limpieza y preparación de hortalizas, usos de las hortalizas. Setas: descripción de las principales setas comestibles, preparaciones y usos de las setas. Frutas: descripción de las principales frutas, usos de las frutas, nuevas tendencias.
Módulo - 3
UNIDAD DIDÁCTICA - 13: La leche y sus derivados.
La leche: métodos de saneamiento de la leche, la homogeneización, el envasado, productos lácteos, denominación de origen de productos lácteos. El queso: elaboración del queso, principales tipos de queso, usos del queso, denominaciónes de origen de quesos.
Los huevos: contenido nutricional, clasificación y formas de presentación, conservación, frescura, precauciones, métodos de cocinado, usos de los huevos, denominaciones de origen de huevos.
UNIDAD DIDÁCTICA - 14: Pescados y mariscos.
Pescados: clasificación, valor nutritivo, el frescor, descripción de los principales pescados, subproductos de pescado, disponibilidad en el mercado, conservación, limpieza y preparación, métodos de cocinado, usos de los pescados, denominación de origen.
Mariscos:clasificación, valor nutritivo, el frescor, principales mariscos, disponibilidad en el mercado, conservación, limpieza y preparación, métodos de cocinado, usos de los mariscos, denominación de origen
UNIDAD DIDÁCTICA - 15: Carnes y aves.
Vacuno. Porcino. Lanar. Aves. Caza. Métodos de preparación. Productos derivados. Otros datos interesantes. Denominación de origen .
UNIDAD DIDÁCTICA - 16: Legumbres. Frutos secos. Grasas. Dulces. nfusiones.
Las legumbres. egumbres Introducción. Valor nutritivo. Legumbres secas. Uso de las legumbres secas. Denominaciones de Origen de Legumbres. Frutos secos: Introducción. Valor nutritivo. Tipos de frutos secos. Denominaciones de Origen de Frutos Secos y similares. Grasas y Aceites: Grasas: La Mantequilla. Aceites: El Aceite de Oliva. Otros aceites vegetales. Denominaciones de Origen de Aceites. Dulces: El azúcar. La miel. El chocolate. Las mermeladas. El dulce de membrillo. Denominaciones de Origen de prod. Dulces. Infusiones: Café. Té. Manzanilla. Otras infusiones.
UNIDAD DIDÁCTICA - 17: Las ofertas. Servicios especiales y algunas de sus elaboraciones culinarias.
La oferta de carta. El menú. El buffet. El auto-servicio. Room service. Los banquetes. El servicio de catering. Nuevas tendencias. La comida rápida y a domicilio.
UNIDAD DIDÁCTICA - 18: Elaboraciones básicas culinarias: Fondos, Salsas y Guarniciones.
Fondos: básicos. Salsas: Salsa española, bechamel, velouté, de tomate, mahonesa, holandesa, bearnesa, vinagreta, salsas derivadas y salsas especiales. Guarniciones: simples y compuestas.
Módulo - 4
UNIDAD DIDÁCTICA - 19: Elaboración de sopas, cremas, potajes y legumbres.
Sopas calientes. Cremas frias. Cremas calientes. Potajes.
UNIDAD DIDÁCTICA - 20: Elaboración de ensaladas y platos a base de hortalizas.
UNIDAD DIDÁCTICA - 21: Elaboración de platos de pastas, arroces y huevos.
UNIDAD DIDÁCTICA - 22: Elaboración de platos de pescados, mariscos, canes y aves.
UNIDAD DIDÁCTICA - 23: Elaboración de postres.
Recetas de pastelería. Recetas de repostería. Recetas de panadería.
UNIDAD DIDÁCTICA - 24: La cocina regional e internacional.
Cocina Española. Cocina Europea. Cocina Judia. Cocina Africana. Cocina Asiática. Cocina Norteamericana. Cocina Centro Y Sudamericana.
APÉNDICE
Terminología culinaria.
Equivalencia de pesos y medidas.
Vocabulario español-inglés-francés.
UNIDAD DIDÁCTICA - 1 : Introducción al turismo y hostelería
El turismo. Historia. Oferta turística. Bienes y servicios. Demanda turística. Geografia turistica de españa: Geografía física. Los transportes y comunicaciones. Establecimientos: de alojamiento, de restauración. Organigrama de los hoteles. El trabajo en equipo. El departamento de cocina. La brigada de cocina. Responsabilidades y tareas. Las partidas. La organización del trabajo en cocina. Fases de la operación. Documentos internos.
UNIDAD DIDÁCTICA - 2: Introducción al área de cocina
Ubicación de la cocina. Estructura y materiales de construcción. Suministros e instalaciones. Las dependencias de la cocina y sus requisitos. El cuarto frío. La cocina caliente. La pastelería. Las cámaras. La Plonge. El área de procesamiento de verduras y hortalizas. La despensa día. La oficina del Chef. Las cocinas satélites. La cocina de familia. La cafetería del hotel. El local de lavado y almacén de vajilla. Los servicios y guardarropa. El comedor de empleados. La zona de control o recepción de mercancías. La Zona de evacuación de desperdicios. La zona de producción de hielo. Los salones y Restaurantes. Room Service. La zona de banquetes y/o Catering. El Almacén general. La Bodega
UNIDAD DIDÁCTICA - 3: Maquinaria industrial de cocina
Los equipos de cocción y otros. Generadores de calor. Los accesorios de los fogones. Generadores de frío. Procesadora de hielo y similares. Otras maquinas. Nuevas tendencias
UNIDAD DIDÁCTICA - 4: material operativo de cocina. Parte I
Pequeña maquinaria y herramientas. Pequeña maquinaria de corte y procesado de alimentos. Herramientas de corte manual: Cuchillos. Otras herramientas y accesorios. Otros equipos.
UNIDAD DIDÁCTICA - 5: Material operativo. Parte II
Batería de cocina. Moldes. Otros elementos y accesorios .
UNIDAD DIDÁCTICA - 6: Salud e higiene. Parte 1.
Enfermedades de origen alimentario. Agentes Causales. Fuentes de Contaminación. Vías de Transmisión. Técnicas Peligrosas. Enfermedades Bacterianas. El Agua: Origen del agua, Procedimientos para garantizar la calidad del agua, Control de calidad del agua.
Módulo - 2
UNIDAD DIDÁCTICA - 7: Salud e higiene. Parte 2.
Prevencion de enfermedades: Higiene del local. Higiene de utensilios y equipo. Evacuación de desperdicios y basuras. Control de plagas. Higiene personal. Correcta manipulación de los alimentos . El APPCC (Análisis de Peligros en Puntos Críticos de Control).
UNIDAD DIDÁCTICA - 8: Almacenamiento y conservación de alimentos.
Procesado y preservación de alimentos (la congelación, el vacío, etc.). Las plantas procesadoras industriales. Los aditivos. Los envases. El etiquetado. La conservación y almacenamiento. El consumo de productos sometidos a algún método de preservación.
UNIDAD DIDÁCTICA - 9: Nutrición y dietética:
Las calorías. Los nutrientes (vitaminas, proteínas, minerales, etc.). La dieta. Nuevas tendencias: biotecnología. El futuro de la nutrición.
UNIDAD DIDÁCTICA - 10: Los métodos básicos de cocinado
Elementos basicos: Los alimentos. Los condimentos. Operaciones más elementales de preparación de alimentos. Los métodos básicos de cocinado.
UNIDAD DIDÁCTICA - 11: Conocimiento de los cereales y sus derivados.
Los cereales. Las harinas. Las féculas. Los panes. La pasta. Otros productos derivados de los cereales. Denominaciones de origen de cereales.
UNIDAD DIDÁCTICA - 12: Hortalizas, setas y frutas.
Hortalizas: valor nutritivo, clasificación de hortalizas, descripción de las principales hortalizas, disponibilidad en el mercado, limpieza y preparación de hortalizas, usos de las hortalizas. Setas: descripción de las principales setas comestibles, preparaciones y usos de las setas. Frutas: descripción de las principales frutas, usos de las frutas, nuevas tendencias.
Módulo - 3
UNIDAD DIDÁCTICA - 13: La leche y sus derivados.
La leche: métodos de saneamiento de la leche, la homogeneización, el envasado, productos lácteos, denominación de origen de productos lácteos. El queso: elaboración del queso, principales tipos de queso, usos del queso, denominaciónes de origen de quesos.
Los huevos: contenido nutricional, clasificación y formas de presentación, conservación, frescura, precauciones, métodos de cocinado, usos de los huevos, denominaciones de origen de huevos.
UNIDAD DIDÁCTICA - 14: Pescados y mariscos.
Pescados: clasificación, valor nutritivo, el frescor, descripción de los principales pescados, subproductos de pescado, disponibilidad en el mercado, conservación, limpieza y preparación, métodos de cocinado, usos de los pescados, denominación de origen.
Mariscos:clasificación, valor nutritivo, el frescor, principales mariscos, disponibilidad en el mercado, conservación, limpieza y preparación, métodos de cocinado, usos de los mariscos, denominación de origen
UNIDAD DIDÁCTICA - 15: Carnes y aves.
Vacuno. Porcino. Lanar. Aves. Caza. Métodos de preparación. Productos derivados. Otros datos interesantes. Denominación de origen .
UNIDAD DIDÁCTICA - 16: Legumbres. Frutos secos. Grasas. Dulces. nfusiones.
Las legumbres. egumbres Introducción. Valor nutritivo. Legumbres secas. Uso de las legumbres secas. Denominaciones de Origen de Legumbres. Frutos secos: Introducción. Valor nutritivo. Tipos de frutos secos. Denominaciones de Origen de Frutos Secos y similares. Grasas y Aceites: Grasas: La Mantequilla. Aceites: El Aceite de Oliva. Otros aceites vegetales. Denominaciones de Origen de Aceites. Dulces: El azúcar. La miel. El chocolate. Las mermeladas. El dulce de membrillo. Denominaciones de Origen de prod. Dulces. Infusiones: Café. Té. Manzanilla. Otras infusiones.
UNIDAD DIDÁCTICA - 17: Las ofertas. Servicios especiales y algunas de sus elaboraciones culinarias.
La oferta de carta. El menú. El buffet. El auto-servicio. Room service. Los banquetes. El servicio de catering. Nuevas tendencias. La comida rápida y a domicilio.
UNIDAD DIDÁCTICA - 18: Elaboraciones básicas culinarias: Fondos, Salsas y Guarniciones.
Fondos: básicos. Salsas: Salsa española, bechamel, velouté, de tomate, mahonesa, holandesa, bearnesa, vinagreta, salsas derivadas y salsas especiales. Guarniciones: simples y compuestas.
Módulo - 4
UNIDAD DIDÁCTICA - 19: Elaboración de sopas, cremas, potajes y legumbres.
Sopas calientes. Cremas frias. Cremas calientes. Potajes.
UNIDAD DIDÁCTICA - 20: Elaboración de ensaladas y platos a base de hortalizas.
UNIDAD DIDÁCTICA - 21: Elaboración de platos de pastas, arroces y huevos.
UNIDAD DIDÁCTICA - 22: Elaboración de platos de pescados, mariscos, canes y aves.
UNIDAD DIDÁCTICA - 23: Elaboración de postres.
Recetas de pastelería. Recetas de repostería. Recetas de panadería.
UNIDAD DIDÁCTICA - 24: La cocina regional e internacional.
Cocina Española. Cocina Europea. Cocina Judia. Cocina Africana. Cocina Asiática. Cocina Norteamericana. Cocina Centro Y Sudamericana.
APÉNDICE
Terminología culinaria.
Equivalencia de pesos y medidas.
Vocabulario español-inglés-francés.
MetodologíaDispone de Videos didácticos.
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