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Detalles del Industria Alimentaria (Manipulación de Alimentos)
Módulo 1
UNIDAD DIDÁCTICA 1: HIGIENE, SALUD Y ENFERMEDAD.
Higiene. Clasificación. Higiene pública y privada. Evolución histórica. La higiene personal. Higiene de la piel, de las manos, de la boca. Higiene de la ropa. El calzado.
Salud y enfermedad. Clasificación de las enfermedades. Métodos para limitar los riesgos de las enfermedades de transmisión alimentaria. Desinfección, esterilización, desinsectación.
UNIDAD DIDÁCTICA 2: ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO.
Conceptos generales. Brote. Caso. Contaminación. Infección, intoxicación y toxiinfección alimentaria. La contaminación bacteriana y su importancia. Bacterias. Factores de riesgo, temperatura, tiempo, tipo de alimento, humedad, oxígeno, pH, luz. Otras causas de contaminación. Virus. Parásitos.
Enfermedades bacterianas más importantes. Bacillus cereus. Campylobacter. Boutulismo. Clostridium perfringens. Escherichia coli. Salmonelas. Shigella. Estafilococias. Vibrio cholerae.
UNIDAD DIDÁCTICA 3: EL AGUA.
Importancia y aspectos generales. Existencia de microorganismos en el agua. Necesidades de agua. Agua potable. Importancia del agua potable en la alimentación. El agua y la contaminación alimentaria.
Tratamientos del agua. Depuración. Filtrado. Cloración. Ebullición. Calidad del agua. Las plantas potabilizadoras. El Control de Calidad del agua. Lavados.
UNIDAD DIDÁCTICA 4: ALIMENTACIÓN E HIGIENE ALIMENTARIA.
La alimentación. Nutrientes. Proteínas. Hidratos de carbono, clasificación. Las grasas. Vitaminas. Minerales. Deficiencias minerales e importancia de la leche.
Higiene alimentaria. Alimentos perecederos y no perecederos. Fines, objetivos y prioridad de la higiene alimentaria. Riesgos inherentes a los alimentos. Aditivos. Colorantes.
UNIDAD 5: HIGIENE EN EL LOCAL.
Higiene en el local. Estructura y materiales. Zonas de trabajo. Suministros e instalaciones. Ventilación, iluminación, suministros. Diseño de instalaciones. Limpieza y desinfección del local.
Higiene en el local (II). Higiene del equipo. Maquinaria. Utensilios o material operativo. Evacuación de desperdicios y basuras. Control de plagas.
UNIDAD 6: HIGIENE DEL MANIPULADOR Y DE LA MANIPULACIÓN.
El manipulador de alimentos. Actitudes. No fumar. Lavarse las manos. Higiene en la ropa de trabajo, limpieza en el calzado, objetos personales y de adorno. Cuidado de las manos. Otras actitudes incorrectas.
La correcta manipulación de alimentos. Cuidados en el almacenamiento. Precauciones con productos tóxicos. Higiene en la manipulación. Precauciones con los animales. Cuidados en el cocinado y la manipulación. Desperdicios. El APPCC. Análisis de Peligros, Gravedad y Riesgos. PCC.
Módulo 2
UNIDAD 7: LA CARNE.
La carne. Conceptos. Carne. Canal. Carnes frescas. Carnes defectuosas. Tipos y calidad de las carnes. Carne de vacuno. Carne de ovino. Carne de porcino. Carne de aves.
Alteraciones de la carne. Normas de higiene. Cómo se conservan las carnes. De dónde y cómo viene la carne. Los establecimientos. Cuidados en la preparación culinaria, métodos, vigilancia, técnicas peligrosas. Adulteraciones y fraudes más frecuentes.
UNIDAD DIDÁCTICA 8: EL PESCADO Y LOS MARISCOS.
El pescado. Características. Partes. Pescado fresco. Pescado en mal estado. Clasificación. Valor nutritivo. Formas de cortar el pescado. Normas de higiene. Fraudes más frecuentes.
Los mariscos. Características. El frescor. Clasificación. Valor nutritivo. Mariscos que se consumen habitualmente. Normas de higiene. Tiempos de permanencia en refrigeración y congelación. Formas de presentación. Limpieza y preparación.
UNIDAD DIDÁCTICA 9: LOS HUEVOS, LA LECHE Y SUS DERIVADOS.
Los huevos y derivados. Características de los huevos. Frescura. Partes. Contenido nutricional. Clasificación. Categoría y calidades. Formas de presentación. Normas de higiene. Diferentes tiempos de almacenamiento de los huevos. Huevos cocinados.
La leche y derivados. Características. Clasificación. Métodos de higienizar la leche. Métodos, envasado, tiempos de conservación, alteraciones. Derivados de la leche. Los quesos, conservación, clasificación. Normas de higiene.
UNIDAD DIDÁCTICA 10: HORTALIZAS Y FRUTAS.
Las hortalizas. Características. Valor nutritivo. Nuevas tendencias. Clasificación. Descripción de las distintas hortalizas. Higiene de las hortalizas. Conservación. Limpieza.
Frutas frescas. Características. Usos de las frutas. Valor nutritivo. Clasificación. Descripción de las principales frutas. Temporadas de las frutas. Normas de higiene.
UNIDAD DIDÁCTICA 11: CEREALES. ACEITES Y GRASAS.
Cereales y derivados. Características. Valor nutritivo. Partes de la semilla. Principales cereales. El arroz y sus tipos. Avena. Cebada. Centeno. Maíz. Mijo. Trigo. Derivados de los cereales. La harina, productos conseguidos tras la molienda. Las féculas. Los panes, elaboración del pan, tipos, usos del pan. La pasta, tipos. Otros productos derivados de los cereales. Normas de higiene.
Los aceites y las grasas. Aceites. Concepto. El aceite de oliva. Otros aceítes vegetales. Aceites de origen animal. Las grasas. Normas de higiene. En cuanto a los aceites. En cuanto a las grasas. Fraudes má frecuentes.
UNIDAD DIDÁCTICA 12: CONSERVACIÓN Y COMERCIO.
Conservación de los alimentos. Envasado y etiquetado de los alimentos. Envasado de los alimentos, prohibiciones. Etiquetado de los alimentos, prohibiciones. Conservación de los alimentos. Concepto de conservación. Problemas de la conservación de los alimentos, producción industrial, seguridad. Métodos de conservación. Conclusiones.
Comercio y venta de productos alimentarios. Distribución de productos alimentarios bajo temperatura controlada: la cadena de frío. Los transportes frigoríficos, el frío en la fase de distribución, el frío doméstico o casero, venta tradicional y secciones de autoservicio. Medidas preventivas para el personal. Material y maquinaria. Instalaciones. Actividades.
UNIDAD DIDÁCTICA 1: HIGIENE, SALUD Y ENFERMEDAD.
Higiene. Clasificación. Higiene pública y privada. Evolución histórica. La higiene personal. Higiene de la piel, de las manos, de la boca. Higiene de la ropa. El calzado.
Salud y enfermedad. Clasificación de las enfermedades. Métodos para limitar los riesgos de las enfermedades de transmisión alimentaria. Desinfección, esterilización, desinsectación.
UNIDAD DIDÁCTICA 2: ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO.
Conceptos generales. Brote. Caso. Contaminación. Infección, intoxicación y toxiinfección alimentaria. La contaminación bacteriana y su importancia. Bacterias. Factores de riesgo, temperatura, tiempo, tipo de alimento, humedad, oxígeno, pH, luz. Otras causas de contaminación. Virus. Parásitos.
Enfermedades bacterianas más importantes. Bacillus cereus. Campylobacter. Boutulismo. Clostridium perfringens. Escherichia coli. Salmonelas. Shigella. Estafilococias. Vibrio cholerae.
UNIDAD DIDÁCTICA 3: EL AGUA.
Importancia y aspectos generales. Existencia de microorganismos en el agua. Necesidades de agua. Agua potable. Importancia del agua potable en la alimentación. El agua y la contaminación alimentaria.
Tratamientos del agua. Depuración. Filtrado. Cloración. Ebullición. Calidad del agua. Las plantas potabilizadoras. El Control de Calidad del agua. Lavados.
UNIDAD DIDÁCTICA 4: ALIMENTACIÓN E HIGIENE ALIMENTARIA.
La alimentación. Nutrientes. Proteínas. Hidratos de carbono, clasificación. Las grasas. Vitaminas. Minerales. Deficiencias minerales e importancia de la leche.
Higiene alimentaria. Alimentos perecederos y no perecederos. Fines, objetivos y prioridad de la higiene alimentaria. Riesgos inherentes a los alimentos. Aditivos. Colorantes.
UNIDAD 5: HIGIENE EN EL LOCAL.
Higiene en el local. Estructura y materiales. Zonas de trabajo. Suministros e instalaciones. Ventilación, iluminación, suministros. Diseño de instalaciones. Limpieza y desinfección del local.
Higiene en el local (II). Higiene del equipo. Maquinaria. Utensilios o material operativo. Evacuación de desperdicios y basuras. Control de plagas.
UNIDAD 6: HIGIENE DEL MANIPULADOR Y DE LA MANIPULACIÓN.
El manipulador de alimentos. Actitudes. No fumar. Lavarse las manos. Higiene en la ropa de trabajo, limpieza en el calzado, objetos personales y de adorno. Cuidado de las manos. Otras actitudes incorrectas.
La correcta manipulación de alimentos. Cuidados en el almacenamiento. Precauciones con productos tóxicos. Higiene en la manipulación. Precauciones con los animales. Cuidados en el cocinado y la manipulación. Desperdicios. El APPCC. Análisis de Peligros, Gravedad y Riesgos. PCC.
Módulo 2
UNIDAD 7: LA CARNE.
La carne. Conceptos. Carne. Canal. Carnes frescas. Carnes defectuosas. Tipos y calidad de las carnes. Carne de vacuno. Carne de ovino. Carne de porcino. Carne de aves.
Alteraciones de la carne. Normas de higiene. Cómo se conservan las carnes. De dónde y cómo viene la carne. Los establecimientos. Cuidados en la preparación culinaria, métodos, vigilancia, técnicas peligrosas. Adulteraciones y fraudes más frecuentes.
UNIDAD DIDÁCTICA 8: EL PESCADO Y LOS MARISCOS.
El pescado. Características. Partes. Pescado fresco. Pescado en mal estado. Clasificación. Valor nutritivo. Formas de cortar el pescado. Normas de higiene. Fraudes más frecuentes.
Los mariscos. Características. El frescor. Clasificación. Valor nutritivo. Mariscos que se consumen habitualmente. Normas de higiene. Tiempos de permanencia en refrigeración y congelación. Formas de presentación. Limpieza y preparación.
UNIDAD DIDÁCTICA 9: LOS HUEVOS, LA LECHE Y SUS DERIVADOS.
Los huevos y derivados. Características de los huevos. Frescura. Partes. Contenido nutricional. Clasificación. Categoría y calidades. Formas de presentación. Normas de higiene. Diferentes tiempos de almacenamiento de los huevos. Huevos cocinados.
La leche y derivados. Características. Clasificación. Métodos de higienizar la leche. Métodos, envasado, tiempos de conservación, alteraciones. Derivados de la leche. Los quesos, conservación, clasificación. Normas de higiene.
UNIDAD DIDÁCTICA 10: HORTALIZAS Y FRUTAS.
Las hortalizas. Características. Valor nutritivo. Nuevas tendencias. Clasificación. Descripción de las distintas hortalizas. Higiene de las hortalizas. Conservación. Limpieza.
Frutas frescas. Características. Usos de las frutas. Valor nutritivo. Clasificación. Descripción de las principales frutas. Temporadas de las frutas. Normas de higiene.
UNIDAD DIDÁCTICA 11: CEREALES. ACEITES Y GRASAS.
Cereales y derivados. Características. Valor nutritivo. Partes de la semilla. Principales cereales. El arroz y sus tipos. Avena. Cebada. Centeno. Maíz. Mijo. Trigo. Derivados de los cereales. La harina, productos conseguidos tras la molienda. Las féculas. Los panes, elaboración del pan, tipos, usos del pan. La pasta, tipos. Otros productos derivados de los cereales. Normas de higiene.
Los aceites y las grasas. Aceites. Concepto. El aceite de oliva. Otros aceítes vegetales. Aceites de origen animal. Las grasas. Normas de higiene. En cuanto a los aceites. En cuanto a las grasas. Fraudes má frecuentes.
UNIDAD DIDÁCTICA 12: CONSERVACIÓN Y COMERCIO.
Conservación de los alimentos. Envasado y etiquetado de los alimentos. Envasado de los alimentos, prohibiciones. Etiquetado de los alimentos, prohibiciones. Conservación de los alimentos. Concepto de conservación. Problemas de la conservación de los alimentos, producción industrial, seguridad. Métodos de conservación. Conclusiones.
Comercio y venta de productos alimentarios. Distribución de productos alimentarios bajo temperatura controlada: la cadena de frío. Los transportes frigoríficos, el frío en la fase de distribución, el frío doméstico o casero, venta tradicional y secciones de autoservicio. Medidas preventivas para el personal. Material y maquinaria. Instalaciones. Actividades.
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