Master en Microbiología para las Industrias Alimentarias y Afines

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La Ciencia y la Tecnología son los principales motores para el progreso de nuestra sociedad y la economía, propiciando un mayor nivel de prosperidad, sostenibilidad y bienestar. Mediante un uso responsable, IUCT ofrece Ciencia y Tecnología al servicio de la innovación industrial y el desarrollo empresarial.

Con el Master en Microbiología se pretende conseguir una alta capacitación teórico-práctica tanto en metodología microbiológica, como en la interpretación de los resultados analíticos y en los sistemas de calidad que se deben aplicar en los distintos laboratorios microbiológicos. El alumno adquirirá los conocimientos necesarios en las distintas áreas donde la aplicación de la microbiología es indiscutible, esto es, sector alimentario, sector biotecnológico, sector ambiental.

El objetivo final del máster es que el alumno cuente con una base sólida que le permita una rápida adaptación a cualquier laboratorio microbiológico, que pueda responsabilizarse tanto de las tareas cotidianas como del desarrollo de nuevas metodologías en cualquier área microbiológica.

El Master va dirigido a licenciados o ingenieros con nociones básicas en algunas de las siguientes áreas: Biología, Bioquímica, Farmacia, Alimentación y/o Veterinaria.

Microbiología General (80 horas: 60 h teoría y 20 h práctica)

1. Introducción a la microbiología
- Microbiología: definición, objetivo, partes e historia de la microbiología.
- Historia de la microbiología
- Tipos de microorganismos: bacterias, virus, hongos y parásitos
- Seguridad en el laboratorio biológico

2. Los microorganismos: definición y tipos: las bacterias, los virus, los hongos y los parásitos

3. La estructura bacteriana

- La cápsula y los elementos EPS
- La pared bacteriana: grampositivos, gramnegativos y micoplasmas
- La membrana celular
- Los mesosomas
- El espacio citoplasmático y los elementos internos: vacuolas, lisosomas, etc…
- El flagelo bacteriano

4. El crecimiento microbiano

- Fases del crecimiento
- Factores que influyen en el crecimiento
- La ecuación de Monod
- El crecimiento microbiano continuo: el quimiostato y el turbidostato
- La medición del crecimiento microbiano

5. El cultivo y aislamiento de microorganismos

- Los medios de cultivo: tipos.
- El cultivo puro, el cultivo mixto.
- Factores del crecimiento microbiano
- Los medios selectivos de cultivo
- Los medios diferenciales de cultivo
- El enriquecimiento y el preenriquecimiento

6. El análisis microbiológico

- Análisis cualitativo de  microorganismos: ausencia/presencia de microorganismos en un muestra. El límite de detección
-Análisis cuantitativo de microorganismos: técnicas para la cuantificación de microorganismos; métodos tradicionales/métodos moleculares/ métodos fluorométricos.

7. Desinfección y esterilización

- Consideraciones preliminares
- Conceptos y definiciones
-Diferencias entre desinfectar y esterilizar
-Tipos de procesos: físicos y químicos
- Resistencia de los microorganismos a los procesos microbiocidas

8. Taxonomía bacteriana
- Microorganismos más relevantes y su repercusión:
- Origen de los microorganismos y su filogenética
- Problemática de cada uno de ellos
- Formas de caracterizar a los microorganismos fenotípicamente o genotípicamente
- Creación de nuevos taxones

9. Las bacterias gramnegativas

10. Las bacterias grampositivas

11. Los hongos: mohos y levaduras

12. Los virus

13. Los parásitos eucariotas: unicelulares y multicelulares

14. Seminarios y conferencias

15. Prácticas de laboratorio

- El laboratorio microbiológico.
- Fabricación de los medios de cultivo.
- Análisis microbiológico cuali y cuantitativo de un agua contaminada.
- Practica de aislamiento y enriquecimiento microbiano
- Tinción de Gram
- Tinción de esporas
- Identificación de los microorganismos aislados
- Práctica del crecimiento microbiano
- Práctica de la esterilización de un producto y comprobación de la misma

Microbiología Industrial (32 horas teóricas, 8 horas seminarios, 40 horas prácticas)

1. Gestión y organización en el laboratorio microbiológico

Introducción a los sistemas de calidad (GMP, GLP, ISO 17025)
La organización de un laboratorio de ensayo: las instalaciones, los equipos, los materiales, la documentación y los archivos

2. Métodos analíticos

- Los métodos según grupos terapéuticos
- Los ensayos microbiológicos según normativa: las normas ISO, The Standard Methods, las farmacopeas, las normas UNE y la bibliografía metodológica básica
- Las especificaciones microbiológicas de los productos industriales
- Los ensayos no rutinarios de productos industriales
- El test de poder conservante
- El test de poder desinfectante
- El test de Ames

3. La validación de los métodos y la cualificación de los equipos

- Cualificación de los equipos: DQ, IQ, OQ, PQ
- La validación del método microbiológico
- Introducción a las ICH
- Los documentos ICH referentes a la validación de métodos
-  La monografía AEFI de la validación de métodos microbiológicos
- Parámetros que se aplican en la validación de los métodos en microbiología

4. Aplicación de las validaciones a cada tipo de parámetro microbiológico

- Recuentos
- Aislamientos/caracterizaciones
- El challenge test
- El test de esterilidad
- El test de endotoxinas
- Otros parámetros especiales

La biotecnología microbiana (32 horas teóricas, 8 horas seminarios, 40 horas prácticas)
Biotecnología y Microbiología Industrial: conceptos generales, alcance, desarrollo histórico y aplicaciones
Microorganismos con interés biotecnológico e industrial: diversidad, aislamiento, selección y mantenimiento.
Mejora y desarrollo de  microorganismos industriales. Mutagénesis y selección de mutantes. Recombinación. Métodos de screening.
Mejora y desarrollo de cepas. Tecnología del  ADN recombinante (Introducción a la Ingeniería Genética). Análisis Metagenómico
Bioprocessing. Aspectos generales de las fermentaciones. Medios de cultivo (generalidades). Diseño y optimización de medios de fermentación (métodos estadísticos). Esterilización. Preparación de inóculos.
Bioprocessing. Sistemas de fermentación. Diseño de biorreactores. Escalado
Bioprocessing. Recuperación de los productos de fermentación. Tratamiento de residuales. Aspectos económicos
Bioprocessing: Producción  de metabolitos por células y enzimas inmovilizadas. Biotransformación microbiana
La biotecnología aplicada a los procesos sostenidos
Procesos de producción mediante química convencional
Concepto de procesos industriales ecológicamente sostenidos
Concepto de minimización de residuos y reaprovechamiento de los subproductos
La Green chemistry
La aplicación de la biotecnología a procesos sostenidos:
- Elaboración de productos mediante biotecnología en comparación con los procesos químicos convencionales
- Ejemplos de procesos alternativos biotecnológicos

Microbiología alimentaria (80 horas: 40 teóricas, 40 horas prácticas)

1. Fundamentos legales de la higiene alimentaria

- Libro blanco de la seguridad alimentaria
- Reglamento CE 178/2002
- Reglamento europeo relativo a la higiene de los productos alimenticios
- El sistema APPCC-GPCH

2. La legislación española

- Las disposiciones verticales y horizontales
- BOE
- Decretos autonómicos
- Disposiciones locales

3. El mundo microbiano y los alimentos

- Microorganismos con relevancia en los alimentos
- El crecimiento microbiano y sus factores
pH, TºC, concentración de oxígeno, humedad, salinidad, etc...
- Los principales microorganismos productores de infecciones trasmisibles por los alimentos
Salmonella, Shigella, Yersinia enterocolitica, Vibrio, Campylobacter jejuni, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes y otros.

4. Las toxiinfecciones alimentarias

- Definición
- Tipos
- El diagnóstico
- La prevención

5. Los análisis de alimentos, agua, superficies de trabajo y ambientes

- Los contaminantes más habituales
- Patógenos asociados a los distintos casos
- El muestreo
- El procesado
- Las metodologías
- El informe analítico

6. Metodologías

- Métodos tradicionales
- Métodos semiautomáticos
- Métodos automáticos
- Utilización de las técnicas rápidas de detección de microorganismos: ventajas e inconvenientes, cultivos cromogénicos, fluorogénicos, aglutinación, Manipuladores de alimentos
- La biota normal microbiana
- El portador de patógenos
- El real decreto 2002/2000
- Las analíticas más comunes practicadas con manipuladores

7.  El sistema de seguridad y calidad alimentaria APPCC

- Concepto y objetivos
- La organización del trabajo
- La planificación y el programa de trabajo
- La implantación
- El control y las revisiones

8. Las Guías prácticas de la higiene correcta

- Fundamentos técnicos para su elaboración
- Análisis del sector y las autorizaciones sanitarias
- Descripción de los productos
- Procesos de elaboración

9. La conservación de los alimentos

Métodos físicos:

- El frío: refrigeración, congelación, ultracongelación...
- El calor: pasteurización, esterilización por tratamiento térmico...
- El secado, la deshidratación y la liofilización
- La aplicación de altas presiones
- Conservación por alteración de la atmósfera
- El humo como agente conservante
- Las radiaciones:
- Ionizantes
- No ionizantes

Métodos químicos:

- Adición de secuestrantes de agua: sal, azucares y otros compuestos osmóticamente activos no tóxicos
- Adición de agentes quelantes no tóxicos
- Adición de agentes oxidantes no tóxicos

La bioconservación: las fermentaciones

- Fermentación alcohólica
- Fermentación láctica
- Fermentación acética
- Adición de productos derivados del metabolismo microbiano

La microbiología aplicada a la biotecnología alimentaria:

- Procesos biotecnológicos alimentarios de origen natural: el metabolismo microbiano y las fermentaciones
- La producción por fermentación láctea: el yogurt, queso y derivados
- La producción por fermentación alcohólica: cerveza, vino y otros tipos de productos enólicos
- La producción por fermentación cárnica: los embutidos crudos curados, el jamón serrano, las fermentaciones con carne de pez
• Productos dietéticos derivados de otros procesos biotecnológicos. Ejemplo: los extractos vegetales
 
MÓDULO PRÁCTICAS EN EMPRESA O GRUPO EXPERIMENTAL

De las opciones se seleccionará una dependiendo de la disponibilidad del centro de trabajo que acoja al alumno y de la disponibilidad del propio alumno:
1. Prácticas en empresa.
2. Práctica en grupo experimental.
3. Proyecto innovador de final de curso.
4. Proyecto creación empresa innovadora

DURACIÓN

Total: 700 horas
Periodo docente en IUCT: 320 horas
Periodo de prácticas en centros de trabajo: 380 horas en empresas o centros de investigación

HORARIO

Teoría: De lunes a viernes de 18 a 22 h desde el 24 de enero al 12 de marzo. De lunes a viernes de 20 a 22 h. desde el 13 de marzo al 17 de abril.
Prácticas: De lunes a viernes de 18 a 22 h desde el 23 de abril al 6 de julio. No hay clase desde el 11 al 22 de junio.