Curso de Pastelero

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Introducción
OBJETIVOS MODULO 1: SEGURIDAD E HIGIENE EN LA INDUSTRIA DE PASTELERÍA ? Objetivo: Disponer y acondicionar el puesto de trabajo. Llevando a cabo, las tareas de limpieza y desinfección de maquinaria y herramientas. Realizando la higiene personal y de la indumentaria, así como tomando medidas preventivas para evitar los riesgos de accidentes laborales. MODULO 2: DISPONER Y ACONDICIONAR MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS AUXILIARES ? Objetivo: Realizar correctamente las operaciones de recepción, selección y almacenamiento de materias primas y productos auxiliares, para la elaboración de tartas, pasteles y otros productos de pastelería, así como tomar muestras, para su consiguiente control de calidad. MODULO 3: TÉCNICAS BÁSICAS UTILIZADAS EN PASTELERÍA ? Objetivo: . Realizar correctamente las técnicas básicas de pastelería (batido, amasado, tamizado, engrasado de moldes, uso de manga pastelera, pintado), utilizadas en la elaboración de tartas, pasteles y otros productos de pastelería. MODULO 4: ELABORACIÓN DE MASAS ? Objetivo: Realizar correctamente las tareas de elaboración de los diferentes tipos de masas para la obtención de tartas, pasteles y otros productos de pastelería.. MODULO 5: ELABORACIÓN DE CREMAS Objetivo: Realizar correctamente las tareas de elaboración de cremas para el relleno y decoración de tartas y pasteles y otros productos de pastelería. MODULO 6: TÉCNICAS DE DECORACIÓN EN PASTELERÍA Objetivo: Dominar las técnicas de presentación y decoración de tartas, pasteles y otros productos de pastelería. MODULO 7: GESTIÓN COMERCIAL DE UNA PASTELERÍA Objetivo: Presentar y disponer las vitrinas expositoras haciendo uso de técnicas publicitarias, rótulos y carteles, atendiendo a los clientes con solicitud y rapidez y motivándolos hacia la compra, así como llevando a cabo la gestión comercial de la pastelería.

Objetivos
El alumno aprenderá las técnicas básicas de pastelería, así como las normas de higiene y la gestión comercial de una pastelería

A quién va dirigido este programa
Dirigido a aquellas personas que deseen incorporarse con garantías en un futuro al mundo laboral, o actualizar sus conocimientos profesionales.

MÓDULO I: SEGURIDAD E HIGIENE EN LA INDUSTRIA DE PASTELERÍA. ? Normas y medidas sobre higiene en la industria alimentaria. Normativa aplicable al sector. Medidas de higiene personal. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos. Composición y distribución del espacio del obrador. ? Limpieza de instalaciones y equipos. Concepto y niveles de limpieza. Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación y desratización. Sistemas y equipos de limpieza. Técnicas de señalización y aislamiento de áreas y equipos. ? Incidencia ambiental de la industria alimentaria. Agentes y factores de impacto. Tipos de residuos generados. Normativa aplicable sobre protección ambiental. ? Medidas de protección ambiental. Ahorro y alternativas energéticas. Residuos sólidos y envases. Emisiones a la atmósfera. Vertidos líquidos. Otras técnicas de prevención o protección. ? Seguridad en la industria alimentaria. Factores y situaciones de riesgo y normativa aplicable. Medidas de prevención y protección. Situaciones de emergencia. Seguridad en la utilización de maquinaria y equipos. ? Elección de productos de desinfección más adecuados para cada uso. ? Efectuar la limpieza y desinfección del puesto de trabajo. ? Elegir y utilizar la indumentaria de trabajo personal. MÓDULO II: DISPONER Y ACONDICIONAR MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS AUXILIARES. ? Recepción de materias primas y productos auxiliares. Operaciones y comprobaciones generales. ? Almacenamiento: sistemas de almacenaje: tipos de almacén. Clasificación, selección de materias primas y ? Productos auxiliares. Ubicación de los productos. Condiciones generales de conservación del almacén. ? Técnicas de conservación por frío, aplicado a los distintos productos de pastelería. ? Control del almacén: registro de entradas y salidas. Control de existencias. Inventarios. ? Toma de muestras. ? Materias primas y productos auxiliares: agua: concepto, criterios de calidad, conservación. Huevos: definición, composición y clasificación, derivados del huevo. Criterios de selección. Conservación. Harina: concepto, criterios de calidad, conservación. Materias edulcorantes: (azúcar, miel, jarabe de glucosa, etc.): concepto, criterios de calidad, conservación. Levadura biológica: definición, características, tipos, conservación. Gasificantes: definición, características, tipos, conservación. Leche: definición, características, tipos, conservación. Nata: definición, composición, conservación. Materias grasas de origen animal, de origen vegetal y mixto: definición, clasificación, criterios de calidad, conservación. Cacao y productos derivados: definición, clasificación, conservación. Otros ingredientes: (frutas, calabaza, frutos secos, licores etc.). Concepto, composición, conservación. Aditivos utilizados en pastelería. Aromas utilizados en pastelería. ? Registrar pesos y proporciones de las materias primas y productos auxiliares con balanzas. ? Tomar muestras de las materias primas. ? Hacer un control de existencias. ? Construir un cuadro en el cual figuren las condiciones de almacenamiento para la conservación de las distintas materias primas y productos auxiliares. ? Enumerar aditivos autorizados en pastelería. Indicando el grupo al que pertenece. MÓDULO III: TÉCNICAS BÁSICAS UTILIZADAS EN PASTELERÍA. ? El obrador: dimensiones adecuadas. Distribución de los elementos de trabajo. ? Equipo y material del obrador: clasificación, funcionamiento y mantenimiento. ? Operaciones básicas en la elaboración de tartas, pasteles y otros productos de pastelería: pesar. Medir volúmenes. Batir, mezclar, incorporar. Tamizar. Amasar. Engrasado de moldes. Uso del cartucho y manga pastelera. Templado del chocolate. Fondado. Técnicas de pintado. Cocción. Refrigeración, congelación. ? Batir mezclas. ? Practicar el tamizado. ? Realizar amasado mecánico o manual de distintas masas. ? Engrasar moldes. ? Manejar cartucho y manga pastelera. ? Realizar masas rectangulares, redondas y cuadradas con el rodillo. ? Pintar distintas piezas con huevo (napolitanas, croisants). ? Realizar templado de chocolate. ? Elaborar un fondo para tarta. MÓDULO IV: ELABORACIÓN DE MASAS. ? Proceso de elaboración de masas de hojaldre: secuencia de operaciones. Realización. Principales productos elaborados. Conservación. ? Proceso de elaboración de masas azucaradas: secuencia de operaciones. Realización. Principales productos elaborados. Conservación. ? Proceso de elaboración de masas escaldadas: secuencia de operaciones. Realización. Principales productos elaborados. Conservación. ? Proceso de elaboración de masas batidas: secuencia de operaciones. Realización. Principales productos elaborados. Conservación. ? Proceso de elaboración de masas fermentadas: secuencia de operaciones. Realización. Principales productos elaborados. Conservación. ? Elaborar masas de hojaldre. ? Elaborar masas azucaradas. ? Elaborar masas escaldadas. ? Elaborar masas batidas. ? Elaborar masas fermentadas. MÓDULO V: ELABORACIÓN DE CREMAS. ? Proceso de elaboración de crema de mantequilla con huevo y azúcar cocido. Secuencia de operaciones. Realización. Conservación. Consistencia y características. Utilización en distintos tipos de pasteles y tartas. ? Proceso de elaboración de crema pastelera. Secuencia de operaciones. Realización. Conservación. Consistencia y características. Utilización en distintos tipos de pasteles y tartas. ? Proceso de elaboración de crema de almendras. Secuencia de operaciones. Realización. Conservación. Consistencia y características. Utilización en distintos tipos de pasteles y tartas. ? Proceso de elaboración de crema «chantilly». Secuencia de operaciones. Realización. Conservación. Consistencia y características. Utilización en distintos tipos de pasteles y tartas. ? Proceso de elaboración de crema «fondant». Secuencia de operaciones. Realización. Conservación. Consistencia y características. Utilización en distintos tipos de pasteles y tartas. ? Proceso de elaboración de «mousses». Secuencia de operaciones. Realización. Conservación. Consistencia y características. Utilización en distintos tipos de pasteles y tartas. ? Elaborar crema de mantequilla. ? Elaborar crema pastelera. ? Elaborar crema de almendra. ? Elaborar crema «chantilly». MÓDULO VI: TÉCNICAS DE DECORACIÓN EN PASTELERÍA. ? Centros para tartas. ? Baños: tipos. Técnicas. ? Rellenos de pasteles y tartas. ? Tipos de cubiertas: glaseados («fondant», crema de mantequilla, gelatina de frutas, crema de chocolate, panache, etc.). Con pasta de almendras. ? Técnicas de glaseado y aplicación de cobertura de almendra. ? Decoración con manga pastelera. ? Adornos: ribetes, conchas, filigranas, flores, trenzas, cordones. 1. Elementos decorativos:

MetodologíaUna vez finalizado el proceso de formación teórica el alumno recibirá un apoyo de orientación laboral. Este apoyo consta de gestión de prácticas y gestión de empleo. Este servicio totalmente gratuito, ayuda a numerosas empresas a encontrar a las personas idóneas para cubrir el puesto de trabajo solicitado, constituye una herramienta de gran utilidad como factor de mejora profesional a nuestros alumnos.
TitulaciónLa superación del programa, permitirá al alumno obtener el TITULO-CERTIFICACIÓN DE ESPECIALIZACION PROFESIONAL expedido por FORMACION UNIVERSITARIA. Además, podrás solicitar la tramitación del prestigioso diploma de la Asociación Española de Enseñanzas Técnico Profesionales (AEDETP). (Infórmate de las condiciones de obtención y de emisión).

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